Wallenbergare

Om Wallenbergarens ursprung har jag både hört och läst dom mest skiftande historier. Kanske är det så att ingen riktigt vet men den version som står att läsa i Tore Wretmans bok; ”Mat & minnen”, borde vara den mest sanningsenliga. Han om någon borde vetat. Där kan man läsa att receptet härrör från 1800-talet och den legendariske gastronomen; doktor Hagdahl vars dotter Amalia, gifte in sig i släkten Wallenberg och vars efternamn sedemera fick namnge denna anrättning. Vidare kan man läsa att Tore Wretman var mycket noga med att originalreceptet skulle följas till punkt och pricka för att få kallas Wallenbergare. Receptet nedan kanske inte stämmer med originalet till 100% men inte långt i från.

Wallenbergare
med potatispuré, små gröna ärter, rårörda lingon & brynt smör.

4 personer:

  • 500 g finmald kalvfärs
  • 1 1/2 tsk salt
  • 2 krm nymaldvitpeppar
  • ev. en nypa *épice riche
  • 4 dl vispgrädde
  • 4 äggulor
  • ströbröd
  • smör till stekning

Potatispuré:

  • 1 kg potatis, mjölig
  • 2 msk smör
  • 1 1/2 dl mjölk
  • 1 1/2 dl grädde
  • salt och vitpeppar från kvarn
  • 1/4 kryddmått fint riven muskotnöt

Rårörda lingon:

  • 1 pkt (225 g) frysta lingon
  • ca 1 1/2 dl strösocker

Övriga tillbehör:

  • 1 pkt Findus frysta små gröna ärter
  • 100 g smör


Gör så här:

Wallenbergarna:

  1. Mixa ev. färsen. Den ska vara riktigt finmald. Ställ i kyl. Färsen ska vara kall vid beredning. ((Tips: UNder tiden färsen kyls kan du passa på att fixa potatispurén och dom rårörda lingonen.)
  2. Blanda ner äggulor och kryddor i den kalla färsen.
  3. Rör sedan ner den iskalla grädden, lite i taget under omrörning.
  4. Forma färsen till 4 st högst 1 cm tjocka biffar.
  5. Vänd biffarna i ströbröd.
  6. Stek på ganska svag värme ca 4 minuter på var sida.

Potatispurén:

  1. Skala och koka potatisen. Mosa sedan med en stomp.
  2. Tillsät smör, grädde, mjölk och fint riven muskotnöt.
  3. Rör eller vispa till en helt slät puré.
  4. Smaka av med salt och vitpeppar från kvarn.

Rårörda lingon:

  1. Tina lingon på svag värme i en kastrull.
  2. Tillsätt sockret. Rör tills sockret löst sig. Ställ i kyl för att svalna.

Brynta smöret och ärterna:

  1. Strax innan servering: Värm smöret på hög värme under ständig omrörning tills smöret får en gyllenbrun färg och en nötig doft.
  2. Strax innan servering: Koka upp vatten, häll i dom frysta ärterna och låt sjuda i högst 1 minut.

*Epice Riche är Tore Wretmans kryddblandning från tiden som köksmästare på restaurang Riche i Stockholm och består av: 1 del mald kryddpeppar, 1 del malda nejlikor, 2 delar riven muskotnöt och 2 delar mald vitpeppar.

Kommentera gärna:

Senaste inläggen

Senaste kommentarer

Bloggarkiv

Länkar

-

Etikettmoln