Lyxig Bouillabaisse med havskräfta

En bouillabaisse är en fransk fisksoppa med ursprung från Marseille. Ska man tro det som står att läsa om soppans historia så uppfanns bouillbaissen av stadens fiskare som ofta kokte en smakrik och mustig gryta på den fisk som blev över efter försäljningen på fiskmarknaden.
Sant eller inte, tja, inte vet jag. Det som däremot stämmer är att fransmännen tagit fram ett recept för hur en äkta fransk bouillabaisse ska tillagas. En bouillabaisse ska bestå av 4 olika bestämda fiskar. Naturligtvis nyfångade och färska. Soppan får gärna innehålla fler sorters fisk utöver dom förutbestämda. Skaldjur ingår också som t ex hummer, kräftor och musslor. I soppan ska det finnas potatis, fänkål, tomater, persilja, olivolja, vitlök, saffran och naturligtvis franskt torrt vitt vin. Tillbehör är rouille som är en vitlöksmajonnäs, (typ aioli) och nybakat bröd.

Nu skiter jag i det franska originalreceptet och gör min version av bouillabaisse. Jag skulle ha kunnat kalla den för fisksoppa, rätt och slätt men det låter ju lite fränare med bouillabaisse, eller hur. Däremot följer jag ”originalet” med att allt görs från grunden. T ex med en buljong som kokas på fisk- och skaldjursrens och en egengjord majonnäs. Så pallar ni inte med det så får ni snällt leta upp ett annat recept på fisksoppa. Men jag lovar, det är värt mödan. Det blir en fantastiskt mustig och smakrik ”bouillabaisse”. 
Kan du inte eller inte gitter, kan du be fiskhandlaren filéa fisken åt dig men glöm inte att be att få med ben och huvud till buljongen. 

I min version har jag lagt havskräftorna hela på tallriken som ett tillbehör. Väljer du istället att ha kräftköttet i soppan så ska ju självklart renset från kräftorna koka med i buljongen.
Bon apetit!
PS. Naturligtvis får du ett vintips till din Bouillabaisse.

Lyxig Bouillabaisse 
med havskräfta & aioli

Soppan:

  • 600 g vit fiskfilé (här har jag använt hälleflundra och torsk)
  • Fiskben och huvud till buljongen
  • 500 g räkor med skal
  • 6 havskräftor
  • 1 påse blåmusslor
  • 1 fänkål
  • 1 gul lök
  • 1 knippe bladpersilja
  • 3 lagerblad
  • 3 msk olivolja
  • 4 dl torrt vitt vin
  • 8 dl vatten
  • 6 tomater
  • 5 (ca 400 g) potatisar
  • 1/2 röd chili
  • 3 morötter
  • 1 pkt saffran
  • 2-3 tsk salt
  • 1 litet knippe timjan

Aiolin:

  • 2 äggulor
  • 1 dl majsolja
  • 1 dl olivolja
  • 2-3 vitlöksklyftor
  • 2 tsk vitvinsvinäger
  • 0,5 tsk salt
  • 1 nypa cayennepeppar

Gör så här:

Buljongen:

  1. Rensa och skär fiskarna till fina skinn- och benfria filéer. Spara ryggben, fenor och huvud utan gälar, men kasta inälvorna. Skär filéerna i ca 3 cm stora bitar och lägg dem i kylen. Rensa även räkorna (och ev. kräftorna) men spara skalen till buljongen. Lägg allt i kylen.
  2. Skrubba och skölj musslorna. Kassera alla musslor med trasigt skal och de som inte sluter sig när du knackar på skalet. 
  3. Ansa och hacka fänkål, skala och hacka lök och vitlöksklyftor. Hacka persiljan grovt även stjälkarna. 
  4. Fräs allt i olja tillsammans lagerbladen i en stor kastrull, ca 1 minut. Tillsätt vin och vatten och koka upp. Häll ner musslorna och lägg på locket. Koka kraftigt i ca 3 minuter. Rör om en gång under koket. Dra bort kastrullen från värmen och låt stå i 5 minuter.
  5. Ta upp musslorna med hålslev och lägg att svalna i en skål. Ställ i kyl under tiden du fixar med övrigt.
  6. Fräs fiskben och räkskal (och ev kräftskal/rens) i lite olja i ett par minuter. Tillsätt fiskhuvud, musselbuljongen och mer vatten. 
  7. Lägg i tomater skurna i bitar och låt sjuda med lock i 10 minuter och därefter ytterligare 10 minuter utan lock. Dra åt sida och låt buljongen svalna i några minuter. Sila den därefter i en finmaskig sil (alt silduk).

Aioli: 

  1. Lägg äggulor i en skål. Lägg gärna en fuktig trasa eller handduk under skålen så den inte far omkring när du vispar.
  2. Vispa ner oljan, först droppvis och sedan i en jämn stråle. 
  3. Smaksätt med pressad vitlök, vinäger, salt och lite cayennepeppar.

Soppan: 

  1. Skala potatisen och morötterna. Skär i bitar. Ansa fänkålen och skär i bitar. Dela chilin och ta bort kärnorna. 
  2. Hetta upp olja och fräs potatis, morötter, fänkål, chili och saffran i ca 2 minuter. 
  3. Tillsätt den silade buljongen, salt och timjan. Koka under lock tills potatisen är mjuk. 
  4. Kör soppan slät med stavmixer eller i ett par omgångar i en vanlig mixer.
  5. Skålla tomaterna. Skala, kärna ur och skär i smala klyftor.
  6. Hetta upp soppan och lägg i fisken och musslorna Låt stå på eftervärme i 5 minuter. 
  7. Lägg i räkorna och tomatstrimlorna strax innan servering 

Servera med aiolin, ett gott bröd och i min version med var sin hel kräfta. Dekorera med en persiljekvist.

Kommentera gärna:

Senaste inläggen

Senaste kommentarer

Bloggarkiv

Länkar

-

Etikettmoln