Lyckas med wienerschnitzeln!

Wienerschnitzeln är väl utan motstycke Österrikes mest berömda specialitet. En äkta wienerschnitzel görs på ca 1 cm tjocka skivor av kalvinnanlår som sedan bankas ut till 3-5 mm tjocklek. Därefter ska den paneras i mjöl, ägg och ströbröd. Blir du serverad en wienerschnizel i Österrike är den oftast så stor att den tar upp större delen av tallriken. Ströbrödet, som är en viktig faktor, görs ofta från frukostens överblivna Brötschen. Använd helst finstött ströbröd. Panaden ska vara både fluffig och frasig. Detta uppnår man genom att steka schitzeln på strax över medelvärme i rikligt med olja tills panaden får en gyllenbrun färg. På min spis 10-gradiga skala, steker jag på 6-7. Använd en stor stekpanna med hög kant så inte oljan skvimper över.

Här är fler tips från en österrikiskt receptsajt: Wichtig: Die Schnitzel müssen sofort nach dem Panieren ins Fett. Es muss so viel Fett in der Pfanne sein, dass die Schnitzel schwimmen.Während des Ausbackens die Pfanne leicht schwenken, dann hebt sich die Panier vom Fleisch ab und bekommt Wellen. Fritt översatt: Så fort schnitzeln är panerad så ska den ner i pannan. Rikligt med fett så schnitzeln simmar. Den ska alltså näst intill friteras. Vicka på stekpanna med jämna mellanrum under stekningen, det hjälper panaden att få sin fluffiga vågighet. 

Klassiska tillbehör är kokt potatis som slungas i smör och persilja (Petersilienkartoffeln), samt citron och rårörda lingon (Preiselbeer).
Svenska tillbehör är gröna ärtor, en citronskiva med kapris och ansjovis samt skysås. Dom två första kan jag acceptera men skysåsen är, enligt mitt tycke, att häda denna anrättning.

På Hotel Steinerwirt i den österriska skidorten Zell am See, serverar dom enligt mitt tycke en av världens bästa wienerschnitzlar. Under ett besök för ett par år sedan fick jag äran att hänga i köket, för att med egna ögon bevittna hur den perfekta Wienerschnitzeln blev till.

Wienerschnitzel
med persiljepotatis och rårörda lingon

4 personer:

  • 4 st 1 cm tjocka skivor kalvinnanlår á 180 g
  • 6-8 dl olja
  • 2 dl vetemjöl
  • 2 ägg
  • 3 dl ströbröd
  • ca ½ tsk vitpeppar från kvarn
  • 2 tsk salt

Persiljepotatis:

  • 1 kg potatis
  • salt
  • 1 rejäl knippe persilja
  • 2 msk smör

Rårörda lingon:

  • 1 pkt frysta lingon
  • 1 1/2 dl socker

Gör så här:

Lingonen kan du gärna förbereda ett par timmar innan. Dom blir bättre av att stå och dra i kylen.

  1. Skala potatisen och koka i saltat vatten i ca 20 minuter. Den får inte bli överkokt. Häll av vattnet och ställ åt sidan.
  2. Vispa äggen och häll i en form. Häll ströbröd och mjöl blandat med salt och peppar i var sin form.
  3. Lägg plastfolie under och över schnitzeln på plant, stabilt underlag. Banka ut schnittzeln med hjälp av en kastrull till 3-5 mm tjocklek.
  4. Vänd schnitzlarna först i mjölet, sedan äggen och till sist skorpmjölet. Var noga med att köttet täcks i alla tre momenten. Inte minst skorpmjölet.
  5. Sätt ugnen på 100° C för varmhållning av schnitzlarna.
  6. Hetta upp en tillräckligt stor stekpanna så schnitzlen får plats och gärna med hög kant så inte oljan skvimper över. Använd rikligt med olja. 
  7. Stek/ fritera schnitzlarna en i taget, på strax över medelvärme tills dom är gyllenbruna. Vicka på pannan med jämna mellanrum. Det hjälper panaden att få sin vågiga och fluffiga yta.
  8. Lägg schnitzlarna på hushållspapper att rinna av. Håll varma i ugnen. Eventuellt kan du behöva sila av oljan i halvtid.
  9. Grovhacka persiljan. Dela potatisen som du sedan vänder varsamt i smör i någon minut på medelvärme i stekpanna. Strö över persiljan.

Servera snarast med rårörda lingon och en citronklyfta.

Bilder från köket på Hotel Steinerwirt i Zell am See. Notera mängden olja i pannan. Schnitzeln ska simma i olja och i det närmaste friteras.

Kommentera gärna:

Senaste inläggen

Senaste kommentarer

Bloggarkiv

Länkar

-

Etikettmoln