Fira in april och vårens ankomst med osso buco!

Idag har våren anlänt på allvar här nere i söder med en temperatur runt 15°. Äntligen!
Tänkte vi skulle fira detta samt att vi imorgon går in i april månad med osso buco. En klassisk italiensk köttgryträtt med rötter i och trakterna kring Milano. Fritt översatt betyder osso buco ben med hål i (osso-ben, buco-hål) och som namnet delvis skvallrar om, görs en äkta osso buco enligt traditionen på skivor av kalvlägg med ben och märg. Märgen är en viktig smakförhöjare i rätten. 
Kalvlägg kanske inte alltid är så lätt att få tag i men fråga din lokala handlare så kan dom säkert beställa. Själv är jag bortskämd med en fin charkavdelning hos Ica-handlaren i min hemby Viken.

Till detta ljuvligt mustiga och goda långkok serveras oftast en gremolata som är en blandning av finhackad vitlök, rivet citronskal och hackad persilja. Övriga tillbehör kan varieras efter tycke och smak men en risotto milanese (smaksatt med saffran) eller parpadelle (bred bandpasta) är aldrig fel, eller varför inte som på bilden nedan; en puré av potatis och palsternacka smaksatt med riven parmesan. Vill du unvika kolhydrater så funkar naturligtvis endast en fräsch sallad lika bra till.

Om jag förstått saken rätt så föredrar italienare vitt vin till denna anrättning men nu är jag en dryg skåning så mitt vintips blir i stället ett fantastiskt gott och fylligt rött vin från södra Toscana som heter Brunello di Montalcino, Val di Suga, årgång 2011. Vinet är gjort på en druva som heter Brunello eller sangiovese som den också kallas. Priset är högt, 259:-,  men i det här fallet vågar jag nog garantera att det är värt varenda krona. En god rätt kräver en god dryck. Mer om vinet hittar du här.

Smaklig spis & trevlig helg!

Ciao, ciao!!/ Fredrik

Osso buco

4 personer:
  • 4 rejäla (3-4 cm tjocka) skivor kalvlägg med ben (ca 1,5 kg)
  • 2 msk vetemjöl
  • 2-3 vitlöksklyftor, finhackade
  • 1/4 rotselleri, tärnad
  • 2 morötter, tärnade
  • 2 msk tomatpuré
  • 1 burk krossade tomater (400 g)
  • 2 dl torrt vitt vin
  • 2 dl vatten
  • 3 msk kalvfond, koncentrerad
  • 2 msk färsk finhackad rosmarin
  • 1 knippe  färsk timjan
  • 1 lagerblad
  • olivolja av god kvalitet
  • 4 msk smör
  • saften från 1/2 citron
  • salt och svartpeppar från kvarn
Gremolata:
  • 3 st finhackade vitlöksklyftor
  • rivet skal från 1 citron
  • 1 näve(ca 1 dl) finhackad persilja
  • 1 tsk olivolja
Att servera till:

Risotto Milanese:
  • 2-3 scarlottenlökar
  • 1 dl olivolja av god kvalitet
  • 4 dl Carnarioliris eller Arborioris 
  • 2 dl torrt vitt vin
  • ca 1,3 liter varm grönsaksbuljong eller hönsbuljong
  • 1 pkt saffran (0,5g)
  • 2,5 dl riven Parmesanost (Parmigiano Reggiano)
  • salt ochsvartpeppar från kvarn
eller potatis & palsternackspuré med parmesan:
  • 1/2 kg potatis mjölig sort
  • 1/2 kg palsternackor
  • 50 g smör
  • 2 dl mjölk
  • salt och vitpeppar från kvarn
  • 1/2 kryddmått finriven muskotnöt
  • 1 näve hackad persilja
eller parpadelle:
  • 1 pkt parpadelle
  • salt
  • olivolja
Gör så här:

Osso buco:
  1. Snitta kanten på köttskivorna och vänd dem i vetemjöl. Skala lök, vitlök och rotfrukter. Hacka lök och vitlök. Skär rotfrukterna i tärningar.
  2. Bryn först köttet i smör och olivolja så det får fin färg och lägg sedan över det i en tillräckligt stor gryta. Fräs därefter lök, vitlök och rotfrukter i smör och olja och häll över i grytan med köttet.
  3. Häll över vin, krossade tomater, tillsätt tomatpuré, dom färska örterna, lagerblad, salt och peppar. Vätska och grönsaker ska täcka köttet. Gör det inte det, tillsätt mer vatten. Koka grytan på svag värme i minst 1 1/2 timme eller tills köttet lossnar från benen.
  4. Rör i gryta då och då så det inte bränner fast i botten.
  5. Smaka av med salt, peppar och lite pressad citron.
Gremolata: 
  1. Blanda citronskal, skalad hackad vitlök, persilja och olivolja. Toppa anrättning med blandningen.
3 förslag på tillbehör:
Risotto Milanese:
  1. Skala och finhacka löken.
  2. Fräs den mjuk, utan att den tar färg, i rikligt med olivolja. Använd en tjockbottnad kastrull.
  3. Vänd ner riset, höj värmen något och rör tills riset blandat sig väl med löken och känns torrt (ca 1-3 minuter).
  4. Häll på vinet och låt det ånga bort helt.
  5. Tillsätt den varma buljongen. (Buljongen måste vara varm, annars avstannar kokningen.) Börja med 5–6 dl, så att riset täcks med ca 2 cm buljong. Koka på svag värme och rör om ofta.
  6. Koka och rör tills riset absorberat buljongen, tillsätt sedan 1–2 dl buljong i taget. (Det tar ca 20 minuter från det att du börjat hälla på buljong tills risotton är klar.) Rör ut saffran i 3 msk av buljongen och tillsätt det efter ca 10 minuters kokning.
  7. Ta bort kastrullen från plattan och blanda ner osten. Tycker du risotton blir för fast och stabbig, tillsätt ett par msk olivolja. Smaka av med salt och peppar. Färdig risotto tycker jag ska vara krämig med riskorn som är al dente.
Potatispotatis & palsternackspuré med parmesan:
  1. Skala och koka potatis och palsternacka mjuk i saltat vatten.
  2. Mosa med en stomp och tillsätt smör och mjölk. Riv ner muskotnöt och smaka av med salt och peppar. Strö över hackad persilja vid servering.
Parpadelle:
  1. Koka pastan al dente. Mycket vatten i kastrullen. Snåla inte på saltet!
  2. Vänd i 1 msk olivolja innan servering.

Kommentera gärna:

Senaste inläggen

Senaste kommentarer

Bloggarkiv

Länkar

-

Etikettmoln